Einsparungen bei Lebensmittelabfällen in Seniorenwohnhäusern möglich

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Essensabfälle In der Stadt Salzburg wurde das Potential von vermeidbaren Lebensmittelabfällen erhoben. Analysiert wurden die Großküchen in den Seniorenwohnhäusern Itzling, Taxham und Hellbrunn. Wo Einsparungsmöglichkeiten vorhanden sind, wird der finanzielle Gewinn in noch bessere Bioqualität des Essens investiert.

 

„Bei unseren Hausgemeinschaften, wo selber fürs Stockwerk eingekauft und gekocht wird, sind Essensabfälle kaum Thema. Und auch die neuen Wohngemeinschaften – wo die Zentralküche das Essen ins Stockwerk anliefert und ausgibt – helfen uns, unnötige Mengen vernünftig zu reduzieren. Größtes Einsparungspotenzial gibt es generell bei Suppen, Süßspeisen (etwa Grießbrei), der Größe der ausgegebenen Portionen und zum Teil in der Lagerhaltung", analysiert Amtsleiter Ernst Hörzing.

 

Bis 60% Einsparung bei Abfällen möglich
Von der Initiative „United Against Waste" unter die Lupe genommen und dokumentiert wurde der Beratungsprozess in allen Häusern. Die Fachleute errechneten, dass je nach Seniorenwohnheim und Organisation zwischen 17.000 und 30.000 Euro pro Jahr bei vermeidbaren Lebensmittelabfällen – ohne unvermeidbare Zubereitungsreste – eingespart werden können. Damit ist eine Reduktion der Abfallmenge von 25 bis zu 60 Prozent möglich. Insgesamt beträgt das Lebensmittel-Budget der Stadt für alle Seniorenwohnhäuser 1,197 Millionen Euro pro Jahr.

 

Die Analyseergebnisse
Als Schwachpunkt wurde die lange Essensvorbestellzeit von zwei Wochen genannt. Andererseits erlaube sie jedoch genaue Kalkulation und Produktion. Verstärktes Augenmerk müsse jedenfalls auf richtiges Portionier-Werkzeug, weniger Sättigungsbeilagen und teils kleinere Salatmengen gelegt werden.

 

Der unabhängige Küchenprofi[t]-Berater Dietmar E. Fröhlich sagt dazu: „Ich habe Hellbrunn und damit zusammenhängend Nonntal geprüft. Mein Eindruck ist ein positiver. Die Küchen sind professionell und nachhaltig organisiert. Es wird sehr sparsam gewirtschaftet, insbesondere was den Einkauf betrifft. Was die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter tun können, ist bei den Portionsgrößen noch gezielter auf die Bewohnerinnen und Bewohner einzugehen. Auch eine Verbesserung bei der Bestellsoftware wäre möglich. Das ist aber wegen des hohen bürokratischen Aufwands nur schwer umsetzbar."

 

Initiative United Against Waste
Die Brancheninitiative „United Against Waste" hat mit Unterstützung des Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (BMLFUW) und des Landes Salzburg das Beratungsprogramm „Küchenprofi[t]" entwickelt. Dabei unterstützen erfahrene Köche Gastronomie- und Beherbergungsbetriebe sowie Großküchenbetreiber bei der Reduktion von Lebensmittelabfall durch optimierten Wareneinsatz. Für Salzburger Betriebe wird die Hälfte der Beratungskosten vom „umwelt service salzburg" gefördert.

 

Lebensmittelabfälle in Österreich
In Österreich landen jährlich rund 157.000 Tonnen Lebensmittel und Speisereste im Restmüll. Laut Zero Waste Austria sind dies in erster Linie Brot, Süß- und Backwaren (28 Prozent), gefolgt von Obst und Gemüse (27 Prozent) sowie Michprodukte und Eier. Jeder Haushalt in Österreich entsorgt im Schnitt Lebensmittel im Wert von 300 Euro pro Jahr.

 

 

Foto © Stadt Salzburg/Johannes Killer

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